Rezepte

1. Was ist beim Kauf eines Steaks zu beachten?

Entscheidend für ein gutes Ergebnis vom Grill sind letztlich zwei Faktoren.

Zum einen muss das Steak eine gute Fettmarmorierung aufweisen, das heißt, von vielen kleinen Fettäderchen durchzogen sein. Dieses sogenannte intramuskuläre Fett sorgt dafür, dass euch das Fleisch auf dem Grill nicht austrocknet, sondern schön saftig und ge­sch­mack­lich intensiv bleibt. Sehr gut geeignete Stücken sind beispielsweise das Rib Eye Steak oder ein Porterhouse-Steak. Aber auch ein Rumpsteak ist nicht zu verachten. Des weiteren sollte euer Steak eine gewisse Mindestdicke besitzen. Ein 3-5 cm dickes Steak ist ideal für den Grill geeignet. Ist euer Steak zu dünn geschnitten, wird es sehr schwierig den Gargrad zu treffen sowie ein saftiges Steak zu erzielen.

Neben diesen wichtigen Faktoren spielt natürlich auch die Fleischqualität eine ent­schei­den­de Rolle. Dabei wollen wir insbesondere die Reifung hervorheben. Ein trockengereiftes Steak überzeugt durch einen sehr intensiven Eigengeschmack. Sogenanntes Dry-Aged Beef bekommt man allerdings nicht überall.

2. Muss ein Steak vor dem Grillen Raumtemperatur annehmen?

Was genau passiert nun, wenn das Steak 2h lang bei Raumtemperatur von etwa 20 °C liegt? Mit der Kerntemperatur des Steaks wird, je nach Dicke, wenig bis gar nichts passieren. Es wird evtl. von Kühlschranktemperatur um 2-3 °C steigen, was allerdings keinen Vorteil beim Grillen bringt. In erster Linie bietet euer Steak eine Spielwiese für diverse Keime und Bakterien, was durchaus gesundheitsschädlich sein kann. Da man ein Steak meist Medium oder Rare isst, macht es keinen Sinn, noch mehr Keime zu züchten.

Die Kernaussage dieser Fragestellung ist also: Nehmt euer Steak aus dem Kühlschrank und platziert es direkt auf dem Grill. Im Raum liegen lassen für einige Stunden macht keinen Sinn.

2.1 Salze bzw. würze ich mein Steak vor oder nach dem Grillen?

Dies machen wir mittlerweile nicht mehr! Unsere Erfahrungen haben ergeben, dass wir das Steak auf jedenfalls nach dem Grillen salzen müssen. Ganz egal, ob wir es kurz vorher gesalzen, eine halbe Stunde vorher gesalzen oder sogar einen Tag vorher gesalzen haben. Im Gegensatz zu einer Pökellake kann das grobe Salz nicht wirklich tief in das Steak eindringen, sodass ihr maximal die äußerste Schicht gesalzen habt. In Tranchen aufgeschnitten wird euch aber Salz fehlen, sodass ihr es erneut salzen werdet. Man kann sich also Salz sparen, indem ihr es erst nach dem Grillen salzt. Andere Gewürze wie Pfeffer sollten definitiv erst nach dem Grillen auf das Fleisch gebracht werden. Diese setzen durch starke Hitzeeinwirkung Bitterstoffe frei und verbrennen. Geschmacklich würdet ihr damit euerem Steak nichts Gutes tun.

3 Steak scharf angrillen? Wie mache ich es richtig?

Die „Warum“-Frage ist schnell beantwortet. Es geht dabei um Röstaromen, welche nur bei hoher Hitze jenseits der 100 °C entstehen. Man spricht dabei immer von dem Branding oder der Kruste. Gemeint ist immer das Erzeugen der Geschmacksnerven stimulierenden Röstaromen, welche durch die sogenannte Maillard-Reaktion bzw. Bräunungsreaktion bei sehr hoher Hitze entstehen. Ein wichtiger Mythos der zu klären ist, ist die Frage ob sich die „Poren“ schließen. Dies ist mit einem eindeutigen Nein zu beantworten. Fleisch hat keine Poren, sondern Fasern. Es kann weiterhin Fleischsaft austreten. Auch eine feste Kruste hindert den Fleischsaft nicht daran, aus dem Fleisch auszutreten.

Hohe Hitze ist das richtige Stichwort um die Frage „Wie grille ich mein Steak an?“ zu beantworten. Nämlich bei möglichst hoher Hitze! 400 °C sind gut, 500 °C sind besser. Je höher die Temperatur beim Angrillen des Steaks, desto kleiner der graue Bratenrand im Endergebnis. Im Gasgrillbereich gibt es dafür adäquate Lösungen wie die „Sizzle Zone“ . Die Sizzle Zone erzeugt mithilfe eines Keramikbrenners Temperaturen bis über 800 °C. Dabei strömt das entzündete Gas durch viele hunderte Poren, wodurch sich die Keramik aufheizt und massive Hitze, vorwiegend im Infrarotspektrum, abstrahlt. Oft werden diese Brenner deswegen auch als Infrarotbrenner bezeichnet.

Im Holzkohlebereich empfehlen wir, mit Holzkohle zu arbeiten. Diese hat deutlich größere Temperaturspitzen als Briketts und eignet sich demnach hervorragend zum angrillen eines Steaks. Ein guter Trick ist auch, einen Anzündkamin (AZK) mit Holzkohle zu befüllen und das Steak mithilfe eines Rostes direkt auf dem AZK anzugrillen. Die Temperatur ist dort durch den Kamineffekt gebündelt und deutlich höher als auf dem Grill. Weiterer Vorteil dieser Methode ist, dass ihr den Grill zuvor auf eure gewünschte Temperatur zum Garziehen des Steaks einregeln könnt. Dazu mehr im folgenden Abschnitt.

4 Was ist beim Garziehen des Steaks zu beachten?

Grundsätzlich müsst ihr euch eine indirekte Zone im Grill schaffen. Das heißt einen Bereich, in dem keine Kohlen liegen bzw. kein Gasbrenner brennt. Ihr erzeugt damit einen zir­kulie­ren­den Heißluftstrom im Grill, ähnlich wie in einem Ofen. Die Grundvoraussetzung dabei ist natürlich, dass ihr einen Grill mit Deckel besitzt. Für ein saftiges Steak mit einem kleinen Bratenrand empfiehlt sich das Garen bei niedrigen Temperaturen. 

110 – 140 °C sind dabei genau richtig. Für ein perfektes Restaurantergebnis oder auch Stücke mit wenig Fettanteil wie das Filet, empfehlen wir den Einsatz eines Sous-Vide Garers. Dort wird das Fleisch in einem Vakuumbeutel verpackt im Wasserbad auf die eingestellte Temperatur gegart. Beispielsweise könnt ihr eine Wassertemperatur von 52 °C einstellen und das Steak einige Stunden darin liegen lassen. Danach müsst ihr es nur noch scharf angrillen und schon ist es fertig. 

Dabei werdet ihr praktisch keinen Bratenrand im Steak finden, zudem ist es super saftig und geschmacklich sehr intensiv. Die Kombination aus Sous-Vide und sehr intensiver Hitzequelle - besser geht es kaum.

4.1 Welche Kerntemperatur sollte mein Steak haben?

Die meisten essen ihr Steak medium gegart. Dafür solltet ihr eine Kerntemperatur von 55 - 58 °C anstreben. Mögt ihr es medium bis rare, so solltet ihr 52 - 54 °C anpeilen. Ab 47 - 51 °C wird euer Steak komplett rare sein. 58 - 60 °C ergeben ein medium bis well gegartes Steak. Wir peilen meistens 55 °C an, so hat euer Steak eine super schöne Farbe. Das Auge isst bekanntlich ja mit.

4.2 Steak in Alufolie ziehen lassen

Viele Leute behaupten auch, man müsse das Steak in Alufolie einschlagen, evtl. sogar zusätzlich in eine isolierte Box legen und dort 30 Minuten ruhen lassen. Dies ist ein absolut falscher Ansatz. Durch die Isolierung der Alufolie und der Box kann die Hitze an der Außenseite des Steaks nicht abgegeben werden. 

Sie dringt also weiter in das Steak ein. Dabei zieht es nach, sodass die Kerntemperatur weiter steigt, der Garpunkt also verfehlt wird. Zusätzlich bildet sich ein größerer Bratenrand aus. Da sich das Bindegewebe nicht entspannen kann, tritt weiterer Fleischsaft aus, das Steak wird trockener und ihr habt in der Alufolie eine Saftpfütze. 

Doch genau diesen Saft wollen wir eigentlich im Fleisch haben. Hinzu kommt auch noch, dass die leckere Kruste aus Röstaromen in der feuchten Umgebung innerhalb der Alufolie komplett aufweicht. Übrigens ist es erwiesen, dass Aluminiumsalze gesundheitlich schädlich sind, daher wird auch aus diesem Grund von der Verwendung von Aluminiumfolie abgeraten.

5. Zusammenfassung: Steak richtig grillen – die Anleitung

Zusammengefasst können wir also folgende Punkte festhalten:

• Das Steak muss nicht Raumtemperatur vor dem Grillen annehmen.
• Das Steak sollte vor dem Grillen nicht gewürzt werden. Maximal Salz kann vorher ran.
• Es sollte möglichst scharf angegrillt werden, damit schnell die leckeren Röstaromen an das Fleisch kommen.
• Bei moderaten Temperaturen wird es gar gezogen. Auch die Methode, es erst garzuziehen und dann anzugrillen funktioniert bestens. 
• Das Steak sollte vor dem Anschnitt noch einige Minuten ruhen. So stellt ihr sicher, dass es super saftig wird.
• Beim Anschnitt an sich muss darauf geachtet werden, gegen die Faser zu schneiden. So wird es auch butterzart.

Wenn ihr alles beachtet habt, solltet ihr nun ein perfektes Steak vor euch liegen haben. Wie ihr sehen könnt ist das Steak Grillen ein großes Thema, welchem ihr euch nun definitiv annehmen könnt. 

Wir wünschen an dieser Stelle einen guten Appetit und viele perfekte Steaks!